เมนูสร้างรายได้ ข้าวไก่กรอบ น้ำจิ้มแจ่ว ทำอย่างไร ? ให้เนื้อไก่ทอดแป้งกรอบนอกนุ่มใน ไม่อมน้ำมันไก่ทอดกรอบเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่วไทยรสจัดจ้าน เป็นเมนูง่ายๆ แต่แสนอร่อย ที่ผสมผสานความกรุบกรอบของไก่เข้ากับรสชาติเข้มข้นของพริก มะนาว น้ำปลา และผงข้าวคั่ว เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การทำให้แป้งไก่กรอบนอกนุ่มใน โดยไม่มันเยิ้มเป็นเมนูอาหารยอดนิยมที่ชูความกรอบนอกนุ่มในของไก่ทอด ตัดกับรสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็มและความหอมกลิ่นข้าวคั่วของน้ำจิ้มแจ่วสไตล์อีสาน
เคล็ดลับสำคัญในการทำให้ไก่กรอบนอกนุ่มในและไม่อมน้ำมันอยู่ที่ อุณหภูมิของน้ำมันและเทคนิคแป้งสองชั้น
ส่วนผสมสำหรับไก่ทอดกรอบ
เนื้อไก่ส่วนสะโพกหรืออก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
แป้งอเนกประสงค์
แป้งข้าวโพด
น้ำเย็น
กระเทียมสับละเอียด
พริกไทยขาวป่น
น้ำปลา
น้ำตาลเล็กน้อย
น้ำมันสำหรับทอด
การใช้แป้งอเนกประสงค์และแป้งข้าวโพดผสมกันจะช่วยให้แป้งเคลือบไก่กรอบเบา แป้งข้าวโพดช่วยลดความชื้นในแป้งเคลือบและทำให้ไก่ทอดกรอบกำลังดี
ส่วนผสมสำหรับน้ำจิ้มแจ่ว
น้ำปลา
น้ำมะนาวสด
ผงข้าวคั่ว
พริกแห้งป่น
น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายแดง
หอมแดงซอยบางๆ
ผักชีหรือต้นหอมซอยละเอียด
ปรับปริมาณพริก น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลตามความชอบ เพื่อให้ได้รสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวานเล็กน้อยที่ลงตัว
วิธีทำไก่ทอดกรอบ
ขั้นแรก หมักไก่ด้วยกระเทียม น้ำปลา พริกไทยขาว และน้ำตาลเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อไก่
เตรียมแป้งชุบโดยผสมแป้งอเนกประสงค์และแป้งข้าวโพด ค่อยๆ เติมน้ำเย็นลงไปจนได้แป้งที่ข้นพอที่จะเคลือบไก่ได้โดยไม่หนักเกินไป
ตั้งน้ำมันให้ร้อนประมาณ 170-180 องศาเซลเซียส น้ำมันควรจะร้อนพอที่จะทำให้แป้งกรอบเร็ว แต่ไม่ร้อนเกินไปจนด้านนอกไหม้ก่อนที่ไก่จะสุก
คลุกไก่แต่ละชิ้นให้ทั่วถึง แล้วค่อยๆ วางลงในน้ำมันร้อน อย่าใส่ไก่ลงไปมากเกินไปในครั้งเดียว เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลงและทำให้แป้งที่เคลือบดูดซับน้ำมันมากขึ้น
ทอดจนไก่เป็นสีเหลืองทองและกรอบ เมื่อสุกแล้ว นำไก่ขึ้นวางบนตะแกรงแทนที่จะวางบนกระดาษซับน้ำมันโดยตรง ตะแกรงจะช่วยระบายน้ำมันส่วนเกินออกไป และป้องกันไอน้ำไม่ให้ทำให้ด้านล่างของไก่แฉะ
เคล็ดลับสำหรับไก่กรอบที่ไม่มันเยิ้ม
เทคนิคที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือการรักษาอุณหภูมิของน้ำมันให้คงที่ น้ำมันที่เย็นเกินไปจะทำให้แป้งที่เคลือบดูดซับน้ำมัน ในขณะที่น้ำมันที่ร้อนเกินไปอาจทำให้ด้านนอกไหม้ก่อนที่ไก่จะสุกเต็มที่
การใช้น้ำเย็นในส่วนผสมแป้งจะช่วยให้แป้งที่เคลือบเบาและกรอบขึ้น นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงการทำแป้งที่หนาเกินไป เพราะชั้นแป้งที่หนาจะกักเก็บน้ำมันไว้มากขึ้น
อีกเทคนิคหนึ่งที่ได้ผลคือการทอดทีละน้อย หลังจากทอดแต่ละครั้งแล้ว ให้รอให้อุณหภูมิของน้ำมันกลับมาอยู่ในช่วงที่เหมาะสมก่อนที่จะใส่ไก่ลงไปเพิ่ม
เพื่อให้กรอบยิ่งขึ้น สามารถทอดไก่สองครั้งได้ ครั้งแรกทอดเพื่อให้ไก่สุก ส่วนครั้งที่สองทอดด้วยไฟแรงขึ้นเล็กน้อย จะช่วยให้ผิวไก่กรอบเป็นพิเศษ
วิธีทำน้ำจิ้มแจ่ว
ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ ผงข้าวคั่ว และพริกแห้งลงในชาม คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นใส่หอมแดงซอยและผักชีหรือต้นหอมซอย
ชิมและปรับรสชาติจนได้รสชาติที่ลงตัว ทั้งเค็ม เปรี้ยว เผ็ด และหวานเล็กน้อย ผงข้าวคั่วจะเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อสัมผัสคล้ายถั่วเล็กน้อย
คำแนะนำในการเสิร์ฟ
เสิร์ฟไก่ทอดกรอบบนข้าวสวยร้อนๆ และวางน้ำจิ้มแจ่วไว้ข้างๆ เพิ่มผักสด เช่น แตงกวา ผักกาดหอม กะหล่ำปลี หรือมะเขือเทศ เพื่อเพิ่มความสดชื่นและตัดกับรสชาติเข้มข้นของไก่ทอด
เมนูนี้เหมาะสำหรับรับประทานในครอบครัว และสามารถดัดแปลงสำหรับการจัดส่งอาหารได้ สำหรับสั่งกลับบ้าน ควรแยกไก่ทอดและน้ำจิ้มใส่ภาชนะคนละใบ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจิ้มทำให้แป้งกรอบๆ ของไก่เปียก
ด้วยส่วนผสมของแป้งที่เหมาะสม อุณหภูมิของน้ำมันที่พอดี และเทคนิคการทอดที่พิถีพิถัน ไก่ทอดกรอบราดน้ำจิ้มแจ่วจึงมีผิวกรอบนอก เนื้อนุ่ม และรสชาติไทยอร่อยโดยไม่มันเยิ้มจนเกินไป
